东谈主有五种味觉感受：酸、甜、苦、咸、鲜。早在宋朝林洪的《山家清供》就提到了鲜味，称竹笋“其味甚鲜”；明代对“鲜”已有明确的认识，如酱油“愈久愈鲜”大沢佑香种子，“陈肉而别有鲜味”等；直至清代，东谈主们更是大量接管鲜味的说法。在菜肴制作中提鲜调味品宽敞，本文给天下先容鲜味调味品的使用设施。

01.味精

味精又称味粉、味素，液态的称味汁或液体味精，味精是小麦面筋卵白质或淀粉经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。味精在烹饪中主要起增鲜提味的作用，但味精的鲜味只好与食盐并存时才能弘扬出来。味精在使用经由中应合乎掌合手温度、用量、参加时辰及应用限制，其适应熔化温度为70℃~90℃。若永劫辰在温渡过高的条款下，味精会酿成焦谷氨钠，不但无鲜味，且有隐微毒素产生，故一般提议在菜肴老到时或出锅前加入，以便隆起鲜味，更不宜在油锅中煎炸。味精用于凉拌菜品时，宜提前放入味汁中，便于熔化，溢出鲜味。

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味精

02.蚝油

蚝油是两广菜中较早和常用的鲜味调味品，是欺诈鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。蚝油可烹饪鸡、猪、牛肉、香菇等名菜好菜，也可作腌料、芡汁、并可蘸食及捞拌粉面获胜食用。蚝油除用于调味外，还用于调制许多酱汁及制馅，以普及鲜味。但常用的蚝油因滋味较咸，应在使用时合乎加入白糖，以中庸其咸味。

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蚝油

03.鱼露

鱼露笔名鱼酱油，以福州产的最为闻名，我国闽南、潮汕、港澳等地区的住户及东南亚列国的华裔皆心爱使用鱼露调味。鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜实质的作用。同酱油比拟，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜好意思，况且相对久放也不易发酸和变黄。

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鱼露

04.鸡精

领受高技术和新工艺，以上等肥鸡为主要原料，经科学设施索取出有用因素，再辅以蔬菜干粉、植物卵白质、肌苷酸钠、多种氨基酸等养分因素精制而成，具有鸡的自然风范和当然鲜味。它不仅鲜度大于味精，况且含有东谈主体必需的核苷酸、氨基酸和铁、磷、钙，使菜香愈加鲜香可口。

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鸡精

05.虾子

虾子又称虾蛋、虾卵，烹饪中常见的是虾子的干成品，虾子过火成品均可用作鲜味调味品滋味很鲜好意思，烹饪中虾子常用于肉类、蔬菜、豆腐、汤类等多种菜肴的调味增鲜。

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虾子

06.虾油

虾油笔名虾油露，虾油含有鲜虾浸出物的多种呈味因素，比鱼露的养分价值更高，其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高，是以鲜味也更好意思。虾油是沿海各地东谈主民醉心的鲜味调味品，富含养分，易于汲取，在烹饪中一般用于汤类，也可用于烧或拌菜，主要起提鲜和味增香厌异味的作用，也不错浸制咸菜。

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虾油

07.虾酱

虾酱又称虾糕，是以各式小鲜虾为原料，加入适量食盐发酵后，再磨制成的一种黏稠状具有虾米特有鲜味的酱。虾酱较咸，使用时稳健其它调味料的比例。虾酱食用设施好多，既可用作各式烹饪和暖锅调味料，又可用于作念出许多私有的可口小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐等。

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虾酱

08.蟹酱

蟹酱是选定崭新海蟹(梭子蟹）为原料，实时加工责罚后用净水洗净，驻扎蟹壳和胃囊，沥去水分。将去壳的蟹捣碎后腌制发酵而成。在腌制发酵和贮藏经由中，弗成加盖与出晒，以免引起变色。蟹酱滋味很鲜，具有海鲜风范，是我国沿海地区常见的一种鲜味调味品。

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蟹酱

09.蟹油

将蟹洗刷干净，蒸熟取出，剔取蟹黄和蟹肉入油锅中边熬制而成，取用时不得用带有生水的器具，以免半途蟹油变质。蟹油色黄而味鲜好意思，为秋、冬时令调料之一，荤素菜肴均适用。

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蟹油

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